Markus Ryser beisst mit Genuss in einen seiner begehrten Nussgipfel.

Bäcker Markus Ryser – der König des Nussgipfels

Die linke Thunersee-Seite hat den Niesen-Gipfel, die rechte Thunersee-Seite DEN Nussgipfel – 80 Gramm Füllung, 50 Gramm Blätterteig und viel «Liebe».

«Echt, das geht richtig in die Schultern», lacht Markus Ryser, während er am Morgen früh mit seinem Wallholz die Blätterteigstücke in der Backstube an der Dorfstrasse in Hilterfingen zu Dreiecken auswallt. Kein Wunder: Pro Tag, also sechsmal die Woche, werden rund 400 der so bekannten und beliebten Nussgipfel produziert. «Natürlich von A bis Z von Hand», betont der gelernte Bäcker. «Bei maschineller Produktion und mit Fertigprodukten kann ich keine solche Qualität garantieren.»

Und Qualität steht bei ihm und seinem neunköpfigen Team in der Backstube an erster Stelle: «Wir können uns nur durch Qualität und Individualität gegen die Grossbetriebe und industriellen Bäckereien behaupten», betont Markus Ryser, der den Betrieb 1997 von seinem Vorgänger Jakob Müller übernommen hat. «Inklusive Rezept für den Nussgipfel, das wir seither unverändert verwenden.» Also 80 Gramm selbst gemachte Nussfüllung auf 50 Gramm eigenem Blätterteig – von Hand gewallt, von Hand gefüllt, von Hand gerollt und erst nach einem Tag Ruhezeit gebacken.

VOM SCHALLENBERG BIS SCHILTHORN

Das passt: Der Ryser-Nussgipfel ist in der ganzen Region bekannt und wird in den verschiedensten Gastrobetrieben angeboten. «In Thun, auf dem Schallenberg und sogar auf dem Schilthorn», freut sich der Bäcker über diesen Erfolg. Trotzdem wünscht sich der 57-jährige, dass er nicht bis zu seiner Pension sechsmal pro Woche in der Backstube stehen muss. «Meine Tage sind sehr lang. Ich beginne so um 23 Uhr in der Backstube und gehe dann gegen Mittag nach Hause», erklärt Ryser. «Da bleibt wenig Zeit für das private Leben. Deshalb könnte ich mir gut vorstellen, nicht erst mit 65 Jahren aufzuhören.»

Nicht etwa aus Bequemlichkeit, sondern auch aus gesundheitlichen Gründen, wie der zweifache Vater betont: «Ich hatte in den vergangenen Jahren Probleme», gibt der Bäcker unumwunden zu. Und kennt auch die Gründe: «Ich liebe meinen Job. Aber der Betrieb einer kleinen Bäckerei ist heutzutage sehr anspruchsvoll und kann belastend sein, wie die vielen Schliessungen beweisen. Denn die Margen sind tief und die Konkurrenz durch die Grossanbieter und den Detailhandel wird immer grösser.»

Alles Handarbeit: Pro Tag werden in der Backstube der Bäckerei Ryser in Hilterfingen rund 400 Nussgipfel gewallt, gefüllt, gerollt und gebacken.

DIE FILIALE HÜNIBACH BOOMT

Derzeit fühlt sich Markus Ryser aber gut. Das hat auch damit zu tun, dass vor allem der Standort in Hünibach – strategisch klug zwischen Coop und AEK eingebettet – so richtig boomt. Nebst den legendären Nussgipfeln und den vielen Ryser-Spezialbroten gehören im Herbst und Winter beispielsweise die frischen Vermicelles zu den Rennern, während im Sommer die Erdbeertörtli mit Vanillecreme besonders begehrt sind. Wer diese Spezialitäten geniessen will, muss früh aufstehen oder die Desserts am Vortag reservieren.

Apropos Sommer: Markus Ryser liebt die Wärme und würde später gerne mehr Zeit im Süden verbringen. «Das wäre ein Traum. Und fürs Träumen habe ich trotz der Arbeit genügend Zeit.»